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今まではだいたい過去から遡って投稿していたが、
今回は2022/8/28に決まった”生姜シロップの賞味期限”について。
賞味期限はどうやって決めればいいのだろう？
長野県工業技術センターでお世話になっている栗林様に生姜シロップの量産試作を行う前に教えていただいた。
賞味期限は生産者が決める。
その際、以下4つの評価項目から判断するとのこと。
①味が変化してないこと
②香りが変化してないこと
③変色の有無
④一般生菌数と大腸菌群の検査
管理のし易さから、常温で流通させたい。
そこで①、②、③は冷蔵保存したものを基準に評価する。
また④の一般生菌数は食品製造直後はどうしてもごく微量存在するらしい。
この一般生菌数が時間が経っても増えなければ問題なしと判断するとのこと。
大腸菌群は陰性であること。
検査は1回5000円と結構かかるが、重要な判断をするため、妥協できない。
一般的にはこれら4つで大丈夫と判断できた月数に安全率0.8くらいを掛けて算出する。
約3か月に1回、賞味期限テストを実施した。
2021年4月27日の量産試作で54本の生姜シロップができたので、テストするのには充分なサンプル数が確保できている。
2022/8/21に16か月常温保存した生姜シロップの大腸菌群と一般生菌数検査を長野県工業技術センターの栗林様に依頼した。
今回で最後の依頼と決めていた。
8/26に早速以下のような回答がきた。
一般生菌数は当初と変わらず、大腸菌群も陰性であったため、④の検査は問題ないことが確認できた。
ビン詰め商品は殺菌処理がしっかりできれば
こんなにも保てるものか～と驚きの結果である。
つづいてその他の結果
以下の写真で左が常温保存、右が冷蔵保存したもの。
そのままだと生姜成分が沈殿しているので、振ってから確認。
常温保存の方が泡立っているのは振った直後のため。
①→×酸味が出た
②→〇香りは変化なし
③→△僅かに褐色化した
評価サンプルが少ないので、以下２つの理由から賞味期限は7か月に決めた。
1)常温保存12か月後では①～④に問題なかった。
ここに安全率0.8を掛けると9.6か月
2)他社商品の賞味期限設定を参考にしてみると、
購入した時点で賞味期限が6か月後であった。
つまり最低6か月以上で設定している。
時間のかかる賞味期限決めが終了し、また1歩前進できた。