Reishi 
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2019/9/12
長野県工業技術総合センター（以下県工技センター）で試作を行った。
今回の目的は”作りたいレシピで生姜シロップを作ったときの糖度とpHを確認する”ということである。
理由は、pH＜4.6または水分活性Aw＜0.94（糖度に換算するとBx50以上）
を満たさないと加熱殺菌した後も、冷蔵保存が必須条件になってしまうからである。
上記を満たす条件ではポツリヌス菌が生息できない。
管理維持コストを減らすため、何としても常温保存ができる条件であってほしい。
牛乳は冷蔵保存なのにあの価格で販売できて凄いなあ。。
結果は以下の通り
※理想的な販売をしているジンジャーファクトリー様の商品も参考に調べた
①ふた白 ②ふた黒 ③参考)GF様
砂糖 60g 100g –
糖度(Bx) 43.2 57.4 54
pH 3.90 – 4.91
甘さ控えめにしたいため、”①ふた白”のレシピが本命だった。この場合、糖度は50未満だが、今回のレシピで入れたレモン果汁のおかげで、pH＜4.6を満たしていることが確認できた。
これなら、85℃30min以上相当で加熱殺菌すれば、常温保存できる。
(pH＜4.0なら65℃10min以上でもOKだが、生姜は土中の食物なため85℃30min以上相当で加熱殺菌する)
また、県工技センターの大澤部長、栗林さんにテイスティングいただきコメントをいただいた。
・生姜シロップにスライスした生姜入っていると見た目で良いかも
→今度トライしてみよう！
・生姜の風味だすために、ミキサーですりつぶせばどうか？
→保留しよう
以下の温度確認も合わせて行い、鍋（二重釜）の温度と、生姜シロップの中心温度は同等になることを確認した。
試作が終わった後、保健所に行って、生姜シロップがどの営業許可になるか確認しに行くことにした。営業許可の種類によっては加工室が2部屋必要になってしまう。使用料を抑えるため、1部屋でOKになることを望んだ。